“Occorre trovare subito un accordo sul prezzo del pomodoro da industria nel Centro-Sud, così da evitare quanto successo nel 2022, con oltre 2mila ettari in meno di superfici coltivate e una perdita netta di circa 3 milioni di quintali rispetto all’anno precedente”.

La richiesta, che è anche un monito, arriva da CIA Agricoltori Italiani di Capitanata. Avviato con successo il percorso che condurrà al riconoscimento della DOP per il pomodoro di Puglia, secondo Angelo Miano, presidente di CIA Capitanata, “ora è il momento di dare ai produttori una base minima di certezze per metterli nelle condizioni di programmare e di trapiantare”.

Nella campagna del pomodoro 2022, l’intesa sul prezzo fu raggiunta solo in luglio. Troppo tardi poiché, in assenza di accordi, moltissime aziende agricole decisero in primavera di non procedere con i trapianti.

I numeri, più di ogni altra cosa, dimostrano le conseguenze dell’accordo tardivo: in Capitanata, nel 2022 stati raccolti circa 12 milioni di quintali di prodotto, a fronte dei 14.782.000 del 2021. In decrescita anche le superfici coltivate: l’oro rosso ricoprì 17.140 ettari nel 2021, mentre nel 2022 si è scesi a 15mila (complessivamente, in Italia, 32.500 ettari).

“Le industrie conserviere l’anno scorso hanno tirato la corda al massimo pur di non riconoscere un valore adeguato da corrispondere ai produttori. Il calo delle superfici coltivate e, di conseguenza, la minore produttività”, ha aggiunto Miano, “sono state la diretta conseguenza delle politiche attuate dalla parte industriale. Abbiamo penato per mesi prima di poter arrivare a un accordo sul prezzo del pomodoro da industria. Un’incertezza e uno stallo durati diversi mesi, tanto da convincere molti imprenditori agricoli a rompere gli indugi e a rinunciare a trapiantare”. L’accordo fu raggiunto nei primi giorni di luglio, con un’intesa basata su 13 centesimi al chilo per il tondo, 14 centesimi al chilo per il lungo, e una maggiorazione pari al 30% per il biologico. A fine campagna, però, il tondo raggiunse i 16 centesimi e il pelato i 21 centesimi. Un’ulteriore dimostrazione di quanto poco assennate siano state le scelte della parte industriale, arroccata su quotazioni insufficienti anche a coprire i costi di produzione per le aziende agricole, ma poi costretta a subire le conseguenze delle sue stesse azioni con la riduzione delle superfici e la conseguente corsa all’accaparramento che hanno fatto aumentare i prezzi ben oltre le richieste iniziali del mondo agricolo.

Per CIA Agricoltori Italiani di Capitanata, dunque, se ce n’è la volontà, nel 2023 si può fare molto meglio. Occorre, tuttavia, che le industrie conserviere arrivino molto prima a riconoscere un prezzo remunerativo al pomodoro prodotto in provincia di Foggia. “E’ necessario che la parte industriale sia guidata da visioni più ampie, capaci di considerare l’interesse dell’intera filiera. Si tornerà ai numeri del 2021 solo e soltanto se ci sarà un cambiamento da questo punto di vista, rompendo il muro creato da egoismi di parte che poi si rivelano autolesionistici, come dimostra il bilancio dell’ultima stagione del pomodoro”.

“La CIA Agricoltori di Capitanata lo chiedeva da tempo. La DOP per il pomodoro di Puglia è un primo e importante passo per rilanciare una filiera che, in provincia di Foggia, rappresenta un’eccellenza assoluta sia per quantità che per qualità. Abbiamo collaborato alla redazione del disciplinare e questo percorso ci vede assolutamente partecipi e convinti dei passi che andranno svolti da qui in avanti, il primo dei quali resta un’intesa soddisfacente e giusta sul prezzo del pomodoro da corrispondere ai produttori nella campagna 2023”.

Descrizione sintetica del prodotto

Il polpo (Octopus vulgaris) viene consumato crudo come antipasto o aperitivo. È una delle pietanze che costituisce il cosiddetto “crudo di mare”. A Bari il crudo di mare viene definito la “colazione dei pescatori” e si compone di allievi, polpi, ostriche, noci, cozze nere, cozze pelose, ricci e tagliatelle di mare: tutto rigorosamente crudo. I polpi da mangiare crudi sono quelli di scoglio, pescati dalle barchette. Vengono arricciati con una tecnica unica al mondo che si perpetua da secoli.

Processo produttivo

Per mangiare il polpo (arricciato) occorrono polpi piccoli, di pochi etti, e soprattutto di scoglio (pulpe de pète) agevolmente pescabili nel periodo estivo, quando i giovani esemplari si mantengono nelle acque basse e ricche di scogli in cui si rintanano.

L’arricciatura del polpo, chiamata anche “cottura meccanica” o “cottura a freddo” prevede diverse fasi: asportazione della tasca del nero e della membrana tentacolare superiore; battitura del polpo, con una paletta di legno, su una lastra di pietra; sbattitura violenta del polpo sulla lastra o su uno scoglio (operazione ripetuta più volte); il polpo viene poi leggermente “strisciato” per il sacco sullo scoglio, con un movimento di andirivieni, per una quindicina di minuti, infine viene adagiato in un cestello piatto e fatto oscillare in un’altalena che va da un bordo all’altro del cestello. I cirri o tentacoli, dapprima flaccidi e snervati, si contorcono e assumono la forma di buccoli. L’operazione completa dura circa due ore.

Storia e tradizione

In base a quanto riportato da Sada nel libro “La cucina della Terra di Bari. Storie e ricette” (1991) l’arricciatura del polpo «È un rito che si compie chissà da quando; un’attestazione sicura è quella che ci dà Ateneo: “Plecté poliùpodos piléses”, tentacoli di polipo sbattuto. Più tardi le Decretazioni decurionali di Bari del 24 ottobre 1513 ci parlano, tra il “pulpo de camascia, secce seccate e altre sorte” di “pesce di Bari”, del pulpo rizzuto». Lo stesso autore riporta queste testimonianze nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (1994).

La descrizione dell’arricciatura e delle modalità di degustazione dei “polpitelli arricciati” viene riportata nel libro “La checine de nononne” (Panza, 1982)

Siamo a gennaio e i lavori nell’orto, sia esso su balcone o in giardino, languono, ma da bravi ortolani, ci prepariamo per la nuova stagione. Segui i consigli del tutor del verde

Possiamo cominciare con il costruire un semenzaio domestico, questo ci serve a far crescere le piantine in ambiente caldo e protetto dai rigori ambientali, così che al momento opportuno potranno essere trapiantate in piccoli vasetti o alveoli per la crescita e successivamente, con il travaso, nell’orto o nei vasi all’aperto.

Come costruire il semenzaio domestico? Per prima cosa procuriamoci il materiale:

• una cassetta di plastica non troppo profonda e forata sul fondo • del tessuto non tessuto • terriccio • sabbia • compost • semi.

Come seconda azione prepariamo il substrato riempiendo la cassetta con la miscela costituita da: • 1/3 di compost • 1/3 di terriccio • 1/3 di sabbia.

La cassetta del semenzaio domestico deve avere come rivestimento interno il tessuto non tessuto, che serve a garantire protezione e traspirazione al nostro semenzaio. Possiamo infine a piantare le nostre sementi: se i semi sono piccoli basta spargerli il più uniformemente possibile nel semenzaio domestico, mentre se i semi sono grandi (ad esempio, legumi) si possono mettere a dimora distanziandoli l’uno dall’altro in modo uniforme.

Il semenzaio va quindi tenuto in casa lontano da fonti di calore ad una temperatura che non deve mai scendere sotto i 15°c.

Procedendo così per tutto il mese di febbraio possiamo accudire le pianticelle delicate, come anguria, indivia, lattuga, melanzane, pomodoro, porro, sedano, cetriolo, melone, peperone, queste piante una volta germinate e cresciute dovranno essere trapiantate (nel mese di marzo) in coltura protetta (serra) o se il clima lo consente (nella seconda parte del mese) in piena terra senza protezioni.

In questi tempi dove i prezzi continuano ad aumentare, il consiglio di Campagnamica è importante.

Dalle larve di verme della farina minore (Alphitobius diaperinus) al grillo domestico (Acheta domesticus) congelati, essiccati e in polvere sono in arrivo sulle tavole dopo l’autorizzazione concessa dall’Unione Europea alla loro presenza in una serie di alimenti come pane, panini, cracker, grissini, barrette ai cereali, nei prodotti a base di pasta, pizza o cioccolato ma anche nei preparati a base di carne, di prodotti sostitutivi della carne e nelle minestre. E’ quanto afferma la Coldiretti in riferimento alla pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea dei regolamenti che consentono nel 2023 l’entrata sul mercato di nuovi alimenti nell’ambito della normativa comunitaria sui novel food.

Lo scorso anno – ricorda la Coldiretti – era arrivato il via libera anche alla larva gialla della farina (Tenebrio molitor) essiccata termicamente, intera o sotto forma di farina, per il consumo umano e alle cavallette (Locusta migratoria) per uso alimentare umano. Si tratta peraltro di alimenti che hanno ricevuto l’autorizzazione dall’Efsa, l’autorità alimentare Europea che però – precisa la Coldiretti – nel suo parere scientifico ha rilevato che il consumo di questi insetti può causare reazioni allergiche nelle persone allergiche ai crostacei e agli acari della polvere. Una accelerazione che non sembra interessare i consumatori europei e soprattutto gli italiani che, per la grande maggioranza, non porterebbero mai a tavola gli insetti, considerati estranei alla cultura alimentare nazionale: il 54% è infatti contrario agli insetti a tavola, mentre è indifferente il 24%, favorevole il 16% e non risponde il 6%, secondo l’indagine Coldiretti/Ixe”.

Una corretta alimentazione non può però prescindere dalla realtà produttiva e culturale locale nei Paesi del terzo mondo come in quelli sviluppati – sostiene la Coldiretti – e a questo principio non possono sfuggire neanche bruchi, coleotteri, formiche o cavallette a scopo alimentare che, anche se iperproteici, sono molto lontani dalla realtà culinaria nazionale italiana ed europea. Al di là della normale contrarietà degli italiani verso prodotti lontanissimi dalla cultura nazionale, l’arrivo sulle tavole degli insetti – continua la Coldiretti – solleva dei precisi interrogativi di carattere sanitario e salutistico ai quali è necessario dare risposte, facendo chiarezza sui metodi di produzione e sulla stessa provenienza e tracciabilità considerato che la maggior parte dei nuovi prodotti proviene da Paesi extra Ue, come il Vietnam, la Thailandia o la Cina, da anni ai vertici delle classifiche per numero di allarmi alimentari.

E’ necessario pertanto – secondo la Coldiretti – garantire la trasparenza dell’informazione sia sulla natura delle farine contenute negli alimenti sia sul paese di provenienza. La commercializzazione di insetti a scopo alimentare – conclude la Coldiretti – è resa possibile in Europa dall’entrata in vigore dal primo gennaio 2018 del regolamento Ue sui “novel food” che permette di riconoscere gli insetti interi sia come nuovi alimenti che come prodotti tradizionali da paesi terzi.