PARMIGIANA DI MELENZANE (PARM’GIANA D’ MULUGNAM’)) NELL’ATLANTE DEI PRODOTTI TRADIZIONALI DELLA PUGLIA

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Descrizione sintetica del prodotto

La parmigiana di melanzane alla pugliese è un classico della cucina pugliese ricco nei gusti e nei sapori.

La ricetta pugliese si differenzia dalle altre versioni, perché le melanzane non sono soltanto fritte. Infatti, vengono fritte in pastella oppure, tradizionalmente, prima passate nella farina e poi nell’uovo sbattuto. Il condimento può variare molto, a seconda degli ingredienti disponibili in casa e dei gusti dei commensali. Può essere a base di carne macinata soffritta in padella o usata per formare polpettine, oppure di prosciutto cotto o mortadella, ma non mancano mai sugo di pomodoro, mozzarella e formaggio.

La parmigiana di melanzane alla pugliese è tanto buona quanto impegnativa in termini di tempo per la preparazione, ma ha il vantaggio di poter essere preparata anche con un giorno di anticipo e consumata fredda, riscaldata o, come nella tradizione barese, diventare il ripieno di un panino da portare in spiaggia

Processo produttivo

Per iniziare bisogna preparare le melanzane tagliandole a fette dello spessore di circa 5 mm. Le melanzane si possono sbucciare o meno; le fette si cospargono di sale, in modo che spurghino l’acqua di vegetazione per circa un’ora. Dopodiché si preparano e utilizzano due piatti: in uno si mette la farina e nell’altro si sbattono le uova. Si sciacquano le melanzane, si strizzano con le mani e si passano prima nella farina e poi nelle uova; vengono successivamente fritte in olio di semi caldo e scolate su carta assorbente. La salsa di pomodoro si prepara con un soffritto di cipolla, oppure si può preparare un ragù con carne macinata o con polpettine.

Una volta pronti le melanzane e il sugo, si può procedere sistemando gli ingredienti a strati in una teglia da forno. Si inizia con il cospargere della salsa, o ragù, sul fondo della teglia, poi si sistemano le fette di melanzane fritte in modo da formare uno strato e si ricopre con fette di prosciutto o mortadella oppure ragù di carne; poi si procede col mettere mozzarella e formaggio grattugiato e si copre con la salsa. Si continua con gli strati, finché ci saranno ingredienti, e si termina con uno strato di melanzane fritte, ricoperto da salsa e formaggio grattugiato. Infornare a 200 °C per circa 30 minuti. Far riposare una quindicina di minuti e servire. In alcune varianti le melanzane possono essere grigliate anziché fritte.

Storia e tradizione

Panza nel suo libro dedicato alla cucina popolare barese “Le checine de nononne” (1982), descrive due modalità per preparare la parmigiana di melanzane. La prima, più semplice e veloce, per i giorni feriali, durante i quali c’è meno tempo da dedicare alla cucina, prevede che le melanzane siano semplicemente «indorate e fritte condite con sugo rosso di pomodoro e passate al forno».

La seconda è per le festività, è molto più ricca e richiede più tempo per la preparazione: «devi prima preparare un ragù con tutti i crismi e con le polpettine, come se dovessi fare il timballo. Dopo sistema le melanzane indorate e fritte in una teglia, a strati, aggiungi – per ogni strato – fette di mortadella, provoline spezzettate, uova sode sminuzzate e quant’altro le tue possibilità economiche ti consentono. Ricopri ogni strato con sugo e polpettine e manda al forno». Gosetti della Salda nel libro “Le ricette regionali italiane” (1967), a pagina 883, nel capitolo riservato alla Puglia, riporta la ricetta della parmigiana di melanzane “alla Modugnese” in cui le melanzane anziché essere disposte a strati vengono condite ed arrotolate, quindi disposte nel tegame ed infornate.