Siamo a gennaio e i lavori nell’orto, sia esso su balcone o in giardino, languono, ma da bravi ortolani, ci prepariamo per la nuova stagione. Segui i consigli del tutor del verde

Possiamo cominciare con il costruire un semenzaio domestico, questo ci serve a far crescere le piantine in ambiente caldo e protetto dai rigori ambientali, così che al momento opportuno potranno essere trapiantate in piccoli vasetti o alveoli per la crescita e successivamente, con il travaso, nell’orto o nei vasi all’aperto.

Come costruire il semenzaio domestico? Per prima cosa procuriamoci il materiale:

• una cassetta di plastica non troppo profonda e forata sul fondo • del tessuto non tessuto • terriccio • sabbia • compost • semi.

Come seconda azione prepariamo il substrato riempiendo la cassetta con la miscela costituita da: • 1/3 di compost • 1/3 di terriccio • 1/3 di sabbia.

La cassetta del semenzaio domestico deve avere come rivestimento interno il tessuto non tessuto, che serve a garantire protezione e traspirazione al nostro semenzaio. Possiamo infine a piantare le nostre sementi: se i semi sono piccoli basta spargerli il più uniformemente possibile nel semenzaio domestico, mentre se i semi sono grandi (ad esempio, legumi) si possono mettere a dimora distanziandoli l’uno dall’altro in modo uniforme.

Il semenzaio va quindi tenuto in casa lontano da fonti di calore ad una temperatura che non deve mai scendere sotto i 15°c.

Procedendo così per tutto il mese di febbraio possiamo accudire le pianticelle delicate, come anguria, indivia, lattuga, melanzane, pomodoro, porro, sedano, cetriolo, melone, peperone, queste piante una volta germinate e cresciute dovranno essere trapiantate (nel mese di marzo) in coltura protetta (serra) o se il clima lo consente (nella seconda parte del mese) in piena terra senza protezioni.

In questi tempi dove i prezzi continuano ad aumentare, il consiglio di Campagnamica è importante.

Dalle larve di verme della farina minore (Alphitobius diaperinus) al grillo domestico (Acheta domesticus) congelati, essiccati e in polvere sono in arrivo sulle tavole dopo l’autorizzazione concessa dall’Unione Europea alla loro presenza in una serie di alimenti come pane, panini, cracker, grissini, barrette ai cereali, nei prodotti a base di pasta, pizza o cioccolato ma anche nei preparati a base di carne, di prodotti sostitutivi della carne e nelle minestre. E’ quanto afferma la Coldiretti in riferimento alla pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea dei regolamenti che consentono nel 2023 l’entrata sul mercato di nuovi alimenti nell’ambito della normativa comunitaria sui novel food.

Lo scorso anno – ricorda la Coldiretti – era arrivato il via libera anche alla larva gialla della farina (Tenebrio molitor) essiccata termicamente, intera o sotto forma di farina, per il consumo umano e alle cavallette (Locusta migratoria) per uso alimentare umano. Si tratta peraltro di alimenti che hanno ricevuto l’autorizzazione dall’Efsa, l’autorità alimentare Europea che però – precisa la Coldiretti – nel suo parere scientifico ha rilevato che il consumo di questi insetti può causare reazioni allergiche nelle persone allergiche ai crostacei e agli acari della polvere. Una accelerazione che non sembra interessare i consumatori europei e soprattutto gli italiani che, per la grande maggioranza, non porterebbero mai a tavola gli insetti, considerati estranei alla cultura alimentare nazionale: il 54% è infatti contrario agli insetti a tavola, mentre è indifferente il 24%, favorevole il 16% e non risponde il 6%, secondo l’indagine Coldiretti/Ixe”.

Una corretta alimentazione non può però prescindere dalla realtà produttiva e culturale locale nei Paesi del terzo mondo come in quelli sviluppati – sostiene la Coldiretti – e a questo principio non possono sfuggire neanche bruchi, coleotteri, formiche o cavallette a scopo alimentare che, anche se iperproteici, sono molto lontani dalla realtà culinaria nazionale italiana ed europea. Al di là della normale contrarietà degli italiani verso prodotti lontanissimi dalla cultura nazionale, l’arrivo sulle tavole degli insetti – continua la Coldiretti – solleva dei precisi interrogativi di carattere sanitario e salutistico ai quali è necessario dare risposte, facendo chiarezza sui metodi di produzione e sulla stessa provenienza e tracciabilità considerato che la maggior parte dei nuovi prodotti proviene da Paesi extra Ue, come il Vietnam, la Thailandia o la Cina, da anni ai vertici delle classifiche per numero di allarmi alimentari.

E’ necessario pertanto – secondo la Coldiretti – garantire la trasparenza dell’informazione sia sulla natura delle farine contenute negli alimenti sia sul paese di provenienza. La commercializzazione di insetti a scopo alimentare – conclude la Coldiretti – è resa possibile in Europa dall’entrata in vigore dal primo gennaio 2018 del regolamento Ue sui “novel food” che permette di riconoscere gli insetti interi sia come nuovi alimenti che come prodotti tradizionali da paesi terzi.

Descrizione sintetica del prodotto

La ricotta è un latticino magro dagli innumerevoli impieghi in cucina, sia nelle preparazioni gastronomiche salate che in quelle dolci.

La ricotta fresca, ottenuta da siero di latte vaccino, ovino, caprino o misto, si presenta di forma cilindrica, con peso variabile da 100 a 500 g, o troncoconica, con diametro medio di 8-15 cm e altezza di 5-18 cm.

La superficie esterna è ruvida con piccoli solchi impressi dalla fiscella. Il colore della pasta è bianco, la struttura è cremosa e poco consistente. Ha un sapore tipico di latticino fresco, delicatamente acidulo. L’odore è caratteristico, fragrante di latticino

Processo produttivo

La lavorazione della ricotta è contemporanea a quella di altri formaggi a pasta filata ottenuti da siero di latte vaccino, pecorino, caprino e misto, eventualmente addizionato con latte delle specie predette nella ragione di 4-12 L/100 kg di siero. Quest’ultimo viene filtrato, mediante colino a rete, al fine di eliminare eventuali residui di cagliata. La lavorazione avviene in caldaie di rame rossa stagnata, di acciaio inossidabile, con o senza intercapedine.

La massa, sotto lenta agitazione realizzata con uno spino di legno (“ruotolo”), è portata a circa 70 °C con riscaldamento a fuoco diretto. Si addiziona il latte ed eventualmente sale grosso (0,3-0,5 kg/100 kg).

Successivamente, si porta la temperatura a 83-95 °C, per ottenere l’affioramento dei fiocchi di proteine coagulate (da questo il nome di “ri-cotta”). La “schiuma” che si forma durante il riscaldamento è allontanata prima di procedere all’estrazione della ricotta. Con l’affioramento si arresta sia l’agitazione che il riscaldamento e si attende (5-10 minuti) per consentire il completo affioramento della massa coagulata. In ultimo, il coagulo prende consistenza e si procede alla raccolta, tramite schiumarola, entro 5-10 minuti e alla compattazione nelle fiscelle.

Storia e tradizione

La ricotta viene erroneamente considerato un formaggio. È, in realtà, un sottoprodotto della lavorazione del latte, in quanto si utilizza il siero derivante dalla lavorazione del formaggio sottoposto a “ri-cottura”, in assenza del caglio. Un tempo il siero per fare la ricotta veniva acidificato con una miscela di limone o aceto, mentre oggigiorno si utilizzano acidificanti naturali come l’acido lattico o l’acido citrico.

Tracce storiche sulla ricotta risalgono alle civiltà sumere ed egizie. Anche Omero ne parla nell’Odissea; nel Libro IX viene descritto il ciclope Polifemo intento nella lavorazione del latte “candido” e “rappreso” poco prima di vedere Ulisse. Sembra siano stati gli Egizi a conferire la tipica forma cilindrica alla ricotta, venduta ai marinai greci per affrontare i primi giorni sulle imbarcazioni con un alimento fresco. Successivamente, i greci importarono e perfezionarono la ricetta, adottata poi dai romani. Virgilio, in un episodio delle Georgiche, narra che fu Aristeo, figlio del dio Apollo e di Cirene, ninfa conoscitrice dell’arte dell’apicoltura, della coltivazione dell’ulivo e della lavorazione del latte, a scoprire questo latticino, anche grazie all’aiuto delle Muse.

La tradizionalità legata alla realizzazione della ricotta è tramandata di generazione in generazione su tutto il territorio regionale.

Al via l’educazione alimentare a scuola in Puglia con l’agrididattica in classe e in fattoria, frutto della collaborazione con l’Ufficio Scolastico regionale della Puglia. E’ quanto annuncia Coldiretti Puglia, con l’avvio del progetto di educazione alimentare e ambientale proposto a tutte le scuole di ogni ordine e grado in Puglia, con gli alunni che si cimenteranno anche in un concorso di idee sui temi del cibo.

In Puglia il 37% dei bambini è obeso o in sovrappeso – ricorda Coldiretti Puglia –  l’11,1% mangia frutta meno di una volta a settimana o mai e solo il 39,8% dei bambini consuma una merenda adeguata di metà mattina, con un impatto potenzialmente devastante sulla salute delle giovani generazioni, con 1 genitore su 4 che boccia le mense scolastiche, una situazione che impone una nuova cultura del consumo consapevole a tutte le età.

“L’Ufficio Scolastico della Puglia, sensibile ai temi della sana e corretta alimentazione, ha invitato gli istituti scolastici di ogni ordine e grado ad aderire al nostro percorso formativo che consente l’integrazione tra le lezioni di educazione alimentare in classe con attività esperienziali complementari come le visite nelle fattorie didattiche, nei mercati di Campagna Amica e negli orti urbani”, annuncia Maddalena Rignanese Rinaldi, responsabile regionale di Donne Coldiretti.

Per aiutare tutto il sistema scolastico e le famiglie ad alimentare al meglio le giovani generazioni e l’intero nucleo familiare, da anni il Progetto di Educazione alla Campagna Amica ha agevolato l’incontro tra i bambini e i prodotti agricoli ‘fatti’ dagli agricoltori, che riparte anche nell’anno scolastico 2022/2023. In Puglia negli ultimi 10 anni – riferisce Coldiretti Puglia – sono stati coinvolti nel progetto delle masserie didattiche 200mila bambini e 480 scuole, di cui il 70% nella fascia d’età compresa fra i 4 e gli 11 anni, dalla scuola materna alla primaria e il 30% studenti più grandi medie e superiori.

Il progetto per lo sviluppo sostenibile e l’educazione alimentare riguarda le lezioni di agridattica a scuola, con la necessità di garantire al contempo che nelle mense scolastiche siano somministrati agli studenti pasti preparati con prodotti agricoli del territorio a Km0, quando più di un pugliese su quattro (28%) ha una valutazione negativa dei pasti serviti nelle mense scolastiche dove si stima ne vengano consumati 90 milioni all’anno per 585.000 studenti, nella sola refezione della scuola dell’obbligo.

L’obiettivo è ‘culturale’ e consiste nel tentare di cambiare abitudini di consumo sbagliate che si sono diffuse ovunque, formando consumatori consapevoli sui principi della sana alimentazione e della stagionalità dei prodotti. “I percorsi virtuosi sull’approvvigionamento delle mense scolastiche con il cibo a Km0 dovranno diventare prioritari alla ripresa dell’attività didattica in presenza. Una netta maggioranza del 71% dei genitori ritiene che le mense dovrebbero offrire i cibi più sani per educare le nuove generazioni dal punto di vista alimentare mentre solo il 12 per cento ritiene che dovrebbero essere serviti i piatti che piacciono di più”, insiste Rignanese Rinaldi.

Necessaria la collaborazione tra Coldiretti Puglia, Campagna Amica ed il Servizio Tutela Consumatori della Regione Puglia per l’istituzione di un Osservatorio regionale che monitori e promuova l’uso di prodotti locali nelle mense scolastiche e nella ristorazione collettiva che incide con le mense scolastiche sulla qualità della vita, dell’alimentazione e di conseguenza sulla salute di migliaia di studenti in età evolutiva.

Per assicurare il miglior rapporto prezzo/qualità, ma anche per educare le nuove generazioni, la Coldiretti sollecita a privilegiare negli appalti delle mense scolastiche i cibi locali e a km 0 che valorizzino le realtà produttive locali e riducano i troppi passaggi intermedi dietro i quali più elevato è il rischio di frodi e sofisticazioni, valorizzando i fondamenti della dieta mediterranea e ricostruire il legame che unisce i prodotti dell’agricoltura con i cibi consumati ogni giorno e fermare il consumo del cibo spazzatura.