LA SUPPR’SSATA NELL’ATLANTE DEI PRODOTTI TRADIZIONALI DELLA PUGLIA

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Descrizione sintetica del prodotto

La soppressata è un insaccato di forma allungata di lunghezza variabile (esistono differenti pezzature), di colore rosso scuro per la presenza di pepe nero e peperoncino, avvolta da una pellicola naturale. Al taglio, appare di colore rosso vivo con striature di grasso proprie del suino. Può essere commercializzata intera o in

trance, confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata

Processo produttivo

La carne di suino riveniente dai tagli di lombata, spalla e prosciutto, viene accuratamente privata dei nervi e mondata. Successivamente, la selezione di carne viene tritata a grana molto grossa, quasi come se fosse tagliata a punta di coltello. La carne così lavorata viene impastata e condita con sale, pepe in grani, peperoncino piccante e altre spezie. L’impasto viene insaccato in budello naturale e legato in modo da imprimere la dimensione desiderata. Le soppressate così ottenute si pongono sotto assi di legno massello al fine di conferire all’insaccato la classica forma schiacciata. Vengono, infine, sottoposte ad essiccazione in ambienti asciutti ed arieggiati per circa 30-45 giorni.

Una volta essiccata, la soppressata può essere conservata in barattoli sotto strutto di maiale o in olio extravergine di oliva.

Storia e tradizione

La tradizione relativa alla produzione della soppressata si tramanda di generazione in generazione in tutto il territorio dell’Appennino Dauno, ricadente nella provincia di Foggia, che comprende i comuni di Bovino, Accadia, Anzano di Puglia, Ascoli Satriano, Biccari, Candela, Castelluccio dei Sauri, Castelluccio Valmaggiore, Celle di San Vito, Deliceto, Faeto, Lucera, Monteleone di Puglia, Orsara di Puglia, Panni, Rocchetta Sant’Antonio, San Nicandro Garganico, Sant’Agata di Puglia, Troia, ecc