Dalla ricerca di Unci Agroalimentare e il Dafne dell’Università di Foggia nasce un valido supporto nella produzione di trasformati ittici pronti al consumo secondo la Misura 1.26 Regione Puglia.
Il settore ittico è tradizionalmente poco incline all’innovazione, ma negli ultimi anni ha mostrato un particolare interesse verso la ricerca e la produzione di prodotti nuovi. Questo cambiamento di rotta è stato determinato sia dalle mutate abitudini dei consumatori, sempre più consapevoli delle caratteristiche nutrizionali e salutistiche degli alimenti, sia dalle strategie gestionali di settore (nazionali e europee) volte proprio a favorire l’innovazione attraverso incentivi piuttosto importanti.
Il PO FEAMP 2014/2020, infatti, si articola in 6 Priorità, ciascuna delle quali prevede una serie di “Misure operative” miranti al sostegno di attività di pesca e dell' acquacoltura che si pongano sostenibili ed efficaci economicamente.
La Misura 1.26 è intesa a promuovere l' innovazione nel settore sostenendo progetti volti a sviluppare o a introdurre prodotti e attrezzature nuovi o sostanzialmente migliorati, processi e tecniche nuovi o migliorati, e sistemi di gestione e organizzativi nuovi o migliorati, compreso a livello della trasformazione e
della commercializzazione.
In questo ambito la Regione Puglia ha accettato il progetto di ricerca di Unci Agroalimentare, affidato al Dafne dell’Università di Foggia, “VALORIZZAZIONE DI SPECIE ITTICHE AFFUMICATE, MEDIANTE TECNICHE TRADIZIONALI E INNOVATIVE”. Un progetto che, nella sua apparente semplicità, ha obiettivi ambiziosi: promuovere tecniche innovative di affumicatura con nuove metodologie di trasformazione del prodotto ittico.
Il pesce fresco ha una durata di conservazione limitata. Un’impresa ittica cercherà di ottimizzare la sua economia provando a venderlo nei primi 3-5 giorni, terminato il limite di conservazione attraverso atmosfera modificata e i sistemi di refrigerazione a 0°, l’azienda deve decidere se buttarlo, se utilizzare la legge Gadda e quindi distribuirlo ai meno fortunati oppure se effettuare una lavorazione che sia in grado di prolungarne la conservazione. Da qui lo studio avviato presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimenti, Risorse Naturali e Ingegneria (DAFNE) dell’Università di Foggia: “una delle più belle realtà nel panorama nazionale in fase di sperimentazione – tiene a sottolineare il presidente nazionale di UNCI Agroalimentare, dott. Gennaro Scognamiglio -, per garantire nell’ambito della filiera ittica quei processi innovativi di garanzia di prodotto di qualità made in Italy, volti all’esaltazione dei gusti attraverso l’utilizzo di tecniche antiche, come quella dell’affumicatura, rimodernate con il supporto della ricerca scientifica.Riascoltando così la voce di un passato che riempie il futuro”.
L’uso del fumo liquido, o essenza di fumo, si è diffuso in Europa (soprattutto nelle nazioni del nord) a partire dal 1980: prodotto naturale costituito da concentrato di fumo utilizzato per conferire l’aroma affumicato senza ricorrere alla tecnica tradizionale di affumicatura. L’idea di UNCI Agroalimentare mira ad incrementare l’efficacia dell’affumicatura partendo dall’utilizzo di fumo liquido in combinazione con molecole di origine naturale (oli essenziali, composti fenolici, acidi grassi, batteriocine, etc), ottenute da fonti rinnovabili ed estratte biologicamente, in grado di inibire, singolarmente o in combinazione, i microrganismi specifici responsabili dell’alterazione del pesce. Con tali procedimenti si esaltano le caratteristiche proprie dei prodotti ittici affumicati, rispettando la tipicità e la qualità degli stessi; contemporaneamente si mette a punto un protocollo standard che regola la produzione di un alimento sano e di qualità.
I prodotti ittici scelti (spigole e orate) provengono dall’acquacoltura, tecnica produttiva minimamente
impattante e quindi più sostenibile da un punto di vista ambientale. I risultati della sperimentazione saranno chiaramente resi noti agli operatori, che avranno a disposizioni nuove opportunità di produzione, e ai consumatori che potranno contare su una maggiore consapevolezza del pesce consumato.
