RICOTTA (R’COTTA) NELL’ATLANTE DEI PRODOTTI TRADIZIONALI DELLA PUGLIA

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Descrizione sintetica del prodotto

La ricotta è un latticino magro dagli innumerevoli impieghi in cucina, sia nelle preparazioni gastronomiche salate che in quelle dolci.

La ricotta fresca, ottenuta da siero di latte vaccino, ovino, caprino o misto, si presenta di forma cilindrica, con peso variabile da 100 a 500 g, o troncoconica, con diametro medio di 8-15 cm e altezza di 5-18 cm.

La superficie esterna è ruvida con piccoli solchi impressi dalla fiscella. Il colore della pasta è bianco, la struttura è cremosa e poco consistente. Ha un sapore tipico di latticino fresco, delicatamente acidulo. L’odore è caratteristico, fragrante di latticino.

Processo produttivo

La lavorazione della ricotta è contemporanea a quella di altri formaggi a pasta filata ottenuti da siero di latte vaccino, pecorino, caprino e misto, eventualmente addizionato con latte delle specie predette nella ragione di 4-12 L/100 kg di siero. Quest’ultimo viene filtrato, mediante colino a rete, al fine di eliminare eventuali residui di cagliata. La lavorazione avviene in caldaie di rame rossa stagnata, di acciaio inossidabile, con o senza intercapedine.

La massa, sotto lenta agitazione realizzata con uno spino di legno (“ruotolo”), è portata a circa 70 °C con riscaldamento a fuoco diretto. Si addiziona il latte ed eventualmente sale grosso (0,3-0,5 kg/100 kg).

Successivamente, si porta la temperatura a 83-95 °C, per ottenere l’affioramento dei fiocchi di proteine coagulate (da questo il nome di “ri-cotta”). La “schiuma” che si forma durante il riscaldamento è allontanata prima di procedere all’estrazione della ricotta. Con l’affioramento si arresta sia l’agitazione che il riscaldamento e si attende (5-10 minuti) per consentire il completo affioramento della massa coagulata. In ultimo, il coagulo prende consistenza e si procede alla raccolta, tramite schiumarola, entro 5-10 minuti e alla compattazione nelle fiscelle.

Storia e tradizione

La ricotta viene erroneamente considerato un formaggio. È, in realtà, un sottoprodotto della lavorazione del latte, in quanto si utilizza il siero derivante dalla lavorazione del formaggio sottoposto a “ri-cottura”, in assenza del caglio. Un tempo il siero per fare la ricotta veniva acidificato con una miscela di limone o aceto, mentre oggigiorno si utilizzano acidificanti naturali come l’acido lattico o l’acido citrico.

Tracce storiche sulla ricotta risalgono alle civiltà sumere ed egizie. Anche Omero ne parla nell’Odissea; nel Libro IX viene descritto il ciclope Polifemo intento nella lavorazione del latte “candido” e “rappreso” poco prima di vedere Ulisse. Sembra siano stati gli Egizi a conferire la tipica forma cilindrica alla ricotta, venduta ai marinai greci per affrontare i primi giorni sulle imbarcazioni con un alimento fresco. Successivamente, i greci importarono e perfezionarono la ricetta, adottata poi dai romani. Virgilio, in un episodio delle Georgiche, narra che fu Aristeo, figlio del dio Apollo e di Cirene, ninfa conoscitrice dell’arte dell’apicoltura, della coltivazione dell’ulivo e della lavorazione del latte, a scoprire questo latticino, anche grazie all’aiuto delle Muse. La tradizionalità legata alla realizzazione della ricotta è tramandata di generazione in generazione su tutto il territorio regionale.