Pomodori appesi vengono chiamati sul Gargano e a Foggia “nzert d’ pmmdor”

Descrizione sintetica del prodotto

Uno dei piatti poveri della cucina contadina pugliese, la bruschetta, si preparava prendendo un pomodoro “appeso”, spremendolo e strofinandolo sul pane o sulla “frisa” (un tarallo, con una faccia porosa e una compatta, di grano duro e/o orzo, cotto al forno, tagliato a metà in senso orizzontale e cotto di nuovo nel forno).

I pomodori appesi o, in italiano forbito, i pomodori da serbo, sono stati soppiantati dal pomodoro ciliegino e dalle colture in serra. In Puglia, però, resiste, soprattutto in alcuni areali in cui la tradizione contadina è ancora forte. Questa forma di conservazione del pomodoro si pratica in tutto il bacino del Mediterraneo legando fra di loro i pomodori.

Processo produttivo

Per conservare i “Pomodori appesi” i pomodorini vanno legando fra di loro unendo grappoli di pomodorini maturi, fino a formare un grande grappolo che viene poi sospeso in locali aerati, assicurando così l’ottimale conservazione del prezioso raccolto fino al termine dell’inverno. Però le “ramasole” di ‘Pomodoro Regina’ hanno una straordinaria particolarità: non si legano i grappoli ma le singole bacche, una ad una. Per legare i pomodori si usa una corda sottile o il ferro filato (non più il cotone). I locali per la conservazione dei “pomodori appesi” devono essere freschi, ventilati e asciutti

Storia e tradizione

La copertina del libro “Puglia” (AA.VV., 1974) mette in evidenza una serie di grappoli appesi di pomodori. Un altro libro “Puglia” (Merisio, 1977) – un’edizione speciale per la Banca Popolare di Bari – riporta pomodori appesi nelle foto di un interno di casa colonica di Manduria, di una famiglia contadina di Gravina e una composizione con bilancia.

A Lucera (FG) queste composizioni, in dialetto, vengono chiamate “‘n zert”, dall’italiano in *sèrto* s. m. [dal lat. *sertum* «corona», neutro sostantivato di *sertus*, part. pass. di *ser**ĕ**re* «intrecciare»], dicesi anche pomodoro “‘nzertat”.

Nel documentario storico tratto da RAI Storia intitolato “Linea contra linea – Sapore di Puglie” (1967) e reperibile tramite il canale YouTube, al minuto 6’05”, compaiono i pomodori appesi a far da sfondo nel ritratto della Puglia e dei suoi sapori tipici.

Nel 1960 la documentarista Cecilia Mangini firmò “Maria e i giorni”, che ha per protagonista l’anziana conduttrice di una masseria nelle campagne di Mola di Bari e che restituisce la quotidianità di un interno familiare contadino ritenuto già allora il retaggio di un passato arcaico: spazi, oggetti, abitudini, rapporti con familiari e animali, pratiche religiose al limite della superstizione.

Il documentario, riproposto in una trasmissione di Rai Storia, è disponibile su Youtube. Al minuto 10’08’’ si vedono chiaramente grappoli di pomodori appesi alla parete e al soffitto di un ambiente usato come rimessa per il carro e forse anche come stalla e al minuto 14’40’’ se ne vedono altri tenuti all’aperto.

Fresca, coloratissima, dissetante e golosa. La spesa di agosto è ricca di frutta e verdura dalle proprietà rimineralizzanti e depurative.

Contro il caldo e l’afa in questo periodo dell’anno arrivano sulle tavole ortaggi e frutti dalle proprietà dissetanti e soprattutto rinfrescanti. Sicuramente il pomodoro è da considerare il re delle tavole estive.

Rosso e quindi ricco di antiossidanti, si presta alle ricette più diverse, ma soprattutto grazie alle molteplici varietà presenti in natura, è possibile assaggiarlo fresco per condire bruschette, paste fredde o specialità al tonno; oppure, se passato in padella, specialmente quello di varietà datterino, diventa l’ingrediente sfizioso e fresco di diversi primi piatti che, proprio grazie al pomodoro acquistano una maggior creatività. Iniziano nel mese di agosto anche i prelibati funghi: specialmente chi passerà le ferie in montagna, non potrà non cedere alla tentazione di gustare un bel piatto di risotto con i funghi, oppure, di polenta con i funghi.

Agosto è comunque il mese della frutta: contro il caldo la Natura ha pensato bene di regalarci per questo periodo prelibatezze dalle proprietà dissetanti e rinfrescanti. A partire dal melone, poco calorico nonostante il suo sapore tipicamente zuccherino: un concentrato di energia, grazie al suo contenuto di vitamine e ferro, ma anche un alimento dall’azione diuretica e detossinante dovuta all’elevata quantità d’acqua e fibre che lo compongono. Poi troviamo l’anguria, che è il frutto più gettonato in questo periodo: pochissime calorie e tanta acqua, la rendono davvero la regina incontrastata delle tavole. Se avete il palato che ama i sapori decisamente dolci allora ad agosto potrete fare incetta di fichi: polposi e ricchi di zuccheri (74Kcal ogni 100gr.) questi frutti si sposano benissimo anche con il salato… lo sa bene chi è ghiotto della famosa combinazione pizza e fichi.

Tra le prelibatezze dell’estate ci sono anche i frutti di bosco, una salutare delizia per il palato dagli straordinari principi nutritivi: le vitamine A e C, quelle del gruppo B, il ferro e gli antociani (pigmenti dalla spiccata attività antiossidante) ne fanno un vero e proprio superfood, utilissimo per contrastare l’invecchiamento e la fragilità capillare.

Non solo frutta. Il carrello della spesa del mese estivo per eccellenza è carico di verdure, freschissime e saporite.

Vitamina C, ferro, potassio, magnesio e calcio, sono invece i nutrienti principali apportati dai peperoni: un toccasana per la pelle, grazie anche al betacarotene, dalle proprietà spiccatamente antiossidanti. Versatili e saporiti, sono perfetti disposti su crostoni di pane casereccio: passateli alla griglia e conditeli con un trito di aglio e prezzemolo, poco olio evo e qualche filetto d’acciuga.

Spazio anche alle melanzane, ingrediente incontrastato di un primo piatto che profuma d’estate: la pasta alla norma. Povere di grassi e ricche di fibre e acido folico, sono uno dei vegetali più apprezzati dell’estate, insieme alle zucchine, anch’esse alla base di moltissime preparazioni fredde e calde.

A completare la tavolozza di colori e sapori di agosto c’è la rucola o rughetta, un alimento che non deve mancare nella dieta delle donne in dolce attesa, poiché ricca di acido folico. Dalle virtù purificanti e digestive, è l’ideale accompagnamento per carpacci di carne o pesce, pizze e piadine, soprattutto in abbinamento a una generosa porzione di Squacquerone di Romagna Dop.

Assaggiare per credere!