I CARCIOFI RIPIENI (SCARCIOFF’LA R’CHJN) NELL’ATLANTE DEI PRODOTTI TRADIZIONALI DELLA PUGLIA

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Descrizione sintetica del prodotto

Ricetta tradizionale pugliese realizzata con il “re degli ortaggi” in tutta la regione. I carciofi ripieni (di in impasto fatto con uova, pan grattato, formaggio, prezzemolo tritato e pepe) possono essere preparati con patate e/o piselli.

Processo produttivo

Per preparare i “carciofi ripieni” si tolgono le brattee più esterne, le parti superiori dei gambi vengono pelate, sfibrate e tagliate in pezzi piccoli, si lavano per 3-4 volte e si calavano in un pentolone con acqua bollente con una grossa cipolla affettata; si lascia bollire per circa mezz’ora ed intanto si pelano le patate e si prepara un impasto morbido con uova, pan grattato, formaggio, prezzemolo tritato e pepe. A metà cottura si tolgono i carciofi dal brodo, si aprono un po’ al centro e si colloca l’impasto, spingendolo più in basso possibile. Così ripieni, i carciofi vengono messi nuovamente nel brodo, insieme con le patate tagliate a listarelle, olio di oliva e sale.

Storia e tradizione

Carciofi ripieni con la traduzione in dialetto barese vengono descritti nel libro “Le checine de  nononne”(Panza, 1982).Sada (1991) nel libro “La cucina della terra di Bari” riporta la ricetta dei carciofi ripieni.Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990) è riportata la ricetta dei carciofi ripieni che «in Puglia si fanno in due modi: con l’uovo e senza l’uovo. La preparazione varia solo per il contenuto». In “A tavola con i carciofi” (Suma, 1989) si riportano 173 ricette a base di carciofo tra cui “carciofi ripieni alla pugliese”.Nel ricettario Pasquale (Viaggio nelle tradizioni e nella gastronomia) edito dal mensile di Mola di Bari Realtà Nuove (supplemento al n. 12) (1989), dopo una breve nota sulle tradizioni pasquali, sono riportate diverse ricette tra cui I scarciuòfele chiaine (Carciofi ripieni) con gli ingredienti e il procedimento per la preparazione. Nel ricettario Cynara (1992) pubblicato dal mensile Realtà Nuove di Mola di Bari, come supplemento al n. 46 di aprile, è riportata la ricetta “Scarciuofele chiane chi pesidde – Carciofi ripieni e piselli”.