Descrizione sintetica del prodotto
L’asparago selvatico (Asparagus acutifolius L. – Famiglia Asparagaceae) è una pianta sempreverde cespugliosa, tipica della macchia mediterranea. Altri asparagi spontanei commestibili presenti in Puglia sono A. maritimus (L.) Mill. (asparago amaro) e A. tenuifolius Lam. (asparago selvatico, sparasina, asparago di montagna).
Dal libro “Piante spontanee nella cucina tradizionale molese” di Bianco V.V., Mariani R., Santamaria P. (2009) riprendiamo la descrizione della pianta. Pianta perenne, formante cespugli pungenti che possono raggiungere l’altezza di 150 cm. Legnosa a maturità ma con fusti giovani di colore verde, di intensità variabile, che si accrescono in altezza diventando simili a liane che si abbarbicano alle piante vicine.
I giovani fusti, chiamati turioni, costituiscono la parte commestibile; si sviluppano da rizomi sotterranei striscianti; emergono, a seconda delle aree, da fine inverno fino a primavera inoltrata. In caso di incendio estivo del bosco, se sono presenti, la raccolta può iniziare anche in autunno.
Processo produttivo
È pianta tipica degli ambienti aridi, resiste anche alla salinità, cresce in macchie, leccete, boschi con piante caducifoglie, siepi, terreni incolti, vicino ai muri a secco o nei pressi di grosse rocce, oliveti e in boschi colpiti da incendi. È considerata specie con capacità di ricaccio.
I turioni vengono emessi generalmente a fine inverno-primavera, periodo che coincide con la Pasqua, quando l’asparago è maggiormente presente nei nostri boschi
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati. Questi gli Asparagi selvatici: Asparago pungente, Asparago amaro, Asparago nero, Asparago di montagna, Asparagina, Asparago di campo, Sparasina, Spàrece, Spàrege. Sparacinu, Spàrgene, Sparasciu, Sparaciu niuru.
Area di origine del prodotto: nelle campagne dell’intera regione. Con l’avvento delle piogge autunnali, però spesso in boschi colpiti da incendio estivo spuntano nuovi turioni. Il fitto ed intricato cespuglio persistente, prodotto nell’estate-autunno precedente, permette anche ai meno esperti di riconoscere la pianta. I fasci di dimensioni diverse, vengono venduti, presso i mercati rionali e dagli stessi raccoglitori, a prezzi elevati Ancora oggi si pratica la raccolta degli asparagi selvatici in primavera, che spesso rappresenta un’occasione di svago e attività all’aria aperta
Storia e tradizione
Si hanno notizie dell’uso degli asparagi in Puglia sia come alimento che come medicinale già nel 1785 nelle “Memorie storiche di Cerignola”. Anna Gosetti della Salda nel libro “Le ricette regionali italiane” (1967), nel capitolo riservato alla Puglia, descrive due modi di preparare gli asparagi selvatici secondo due ricette tipiche della cucina dauna: mazzetti di asparagi fritti e la frittata di asparagi.
Nel “Vocabolario botanico martinese” di Selvaggi E. (1950) l’autore fa una descrizione della pianta e delle abitudini popolari dell’epoca relative alla vendita degli asparagi nel territorio martinese. Pasqua Bianco, nel libro “Fiori spontanei di Murgia” del 1990, riporta l’Asparago selvatico segnalando le proprietà d’uso: “Nella medicina popolare è molto comune l’uso dei decotti fatto con i germogli, ritenuto ottimo diuretico e sfiammante. Si usano i germogli giovani per fare frittate”.
