Descrizione sintetica del prodotto
La paposcia, detta anche ‘Pizza a vamp’, cioè cotta con la “vampa” (fiamma) del forno a legna, è un pan-focaccia conosciuto sin dal XVI secolo e largamente diffuso sul Gargano. È particolarmente apprezzata per la sua squisitezza e per il modo di prestarsi facilmente ai diversi accostamenti gastronomici, grazie alla consistenza perfetta dell’impasto e al gusto soffice ed equilibrato dal fresco retrogusto di grano. Il nome
paposcia è dato dalla forma allungata e schiacciata del pan-focaccia che ricorda una ciabatta o babuccia (“paposcia” nel sud Italia), tagliato poi orizzontalmente e farcito come se fosse un panino
Processo produttivo
Gli ingredienti sono farina tipo 00, acqua, sale, olio extravergine d’oliva e la “crescenza” (lievito naturale). Quest’ultima risulta una componente essenziale nella lavorazione della pasta in quanto le conferisce la caratteristica morbidezza.
Dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti, si lascia lievitare la pasta per due ore. Segue la cottura in forno a legna di faggio, a fuoco vivo, per circa quattro minuti. Sfornare e farcire a piacere.
Storia e tradizione
Da sempre il pane ha rappresentato l’alimento principale degli abitanti di Vico del Gargano. Secondo quanto riporta la tradizione, la paposcia venne realizzata per caso, in quanto inizialmente servì per verificare che la temperatura del forno fosse ottimale per ospitare il pane. Dopo aver tolto l’impasto usato per realizzare le pagnotte, quello che restava attaccato alla madia veniva raccolto ed allungato fino a raggiungere i 20-30 cm. Tale impasto, infarinato e infornato poco prima delle pagnotte, restava in forno solo pochi minuti. Se la paposcia teneva bene la cottura significava che anche le pagnotte sarebbero state ottime.
La tradizionalità della paposcia è attesta in numerosi testi come, ad esempio, “Relazione d’Apprezzo” (Scaramuzzo, 1987), “La cucina garganica” (Arbusti, 1988) e “Ricordi di Vico del Gargano” (Biscotti, 1998).
