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Tra un mese sarà Natale e la tradizione va rispettata con l’anguilla e il capitone. Cominciamo a parlarne?

A Natale nel Gargano e nella provincia di Foggia si costuma mangiare capitoni, anguille maretiche e pantanine, spigole, orate e cefali pescato nelle lagune di Lesina e di Varano, ma anche baccalà, pizzette, cavolfiori e tanta altra roba buona. A Cagnano, il giorno della vigilia, si suole pranzare con li sìnepe pe l’agnidde: una verdura dal sapore leggermente amarognolo con anguille del Varano. In alternativa, le anguille al forno, e, ancor più, alla brace, dopo averle incise dalla coda alla testa, o, come si dice sul posto, spaccate, sventrate, lavate e asciugate, salate e cosparse di scerefenocchje (semi di finocchio selvatico). In questo caso, si scelgono le anguille femmine più grosse, dette capetune. Nei decenni passati, per rendere omaggio alla tradizione e soddisfare il fabbisogno dei locali e dei forestieri richiamati dai gustosi pesci, i pescatori solevano riporre il pescato nelle marotte, casse costituite da listelli di legno, collocate al di sotto del pelo dell’acqua, ben chiuse, sorvegliate per diversi mesi, fino all’antivigilia di Natale. Quando si aprivano le marotte era festa grande. Con un po’ di fortuna, i pescatori avrebbero potuto procacciarsi il reddito per tutto l’anno ed estinguere i debiti. La grande pesca era preannunciata dalla scurda (novilunio) di novembre accompagnata da venti forti. Gran parte del pescato era venduto ai commercianti, una parte era riservata per sé. Il pescatore portava a casa una porzione di anguille, per il consumo familiare, ma anche per farne dono ad amici e conoscenti. Il “dono” assumeva allora un significato simbolico molto importante: consolidava ruoli e amicizie, rispetto e coesione sociale. Il pescatore regalava anguille o cefali e spigole, il pastore carni e formaggi, i contadini scartellate e crùstele, che sono i dolci tradizionali. A Natale era festa anche per negozianti e artigiani: le famiglie facevano i pochi acquisti, in genere pane, pasta e zucchero, la bottiglia del vino, la suolatura delle scarpe, la rete e il filo da pesca…, con la carta, opportunamente piegata, dove erano riportati data, prodotto comprato e relativo costo. Per le strade era un via vai di ragazzini, le mani impegnate a sorreggere vassoi, panare o più semplicemente la chemmogghja (il dono avvolto nel classico tovagliolo bianco, tessuto con telaio a mano, sfrangiato e ricamato a punto croce). Le lagune, “ori” del Gargano molto poco valorizzati. Le lagune di Lesina e di Varano, biotipi interessanti e di grande valore culturale ed economico, che oggi versano in uno stato di abbandono, in passato costituivano un punto di forza dell’economia e non solo di quella locale. Hanno infatti fornito grandi quantità di pesci e uccelli acquatici, le folaghe in particolare. La Cronica casinensis testimonia che esse furono oggetto di molteplici donazioni di duchi, principi, abati e privati cittadini, sin dal tempo dei longobardi, ai monasteri di Montecassino, S. Vincenzo al Volturno e S. Sofia di Benevento. Insieme a terre, vigne, chiese e conventi, si donavano allora anche pescherie e fiumi. Era, infatti, molto vantaggioso per i monasteri del Beneventano vantare possessi sulle lagune, sia per avere uno sbocco sul mare, sia per controllare i diritti di pesca, traendone profitto, sia per disporre del pescato in tempi in cui le loro mense erano carenti di carne. Grazie alle donazioni, legittimate dalla pietà, ma soprattutto dalla logica dell’investimento, i monasteri divennero, dunque, centri di potere. La Cronica riferisce, ad esempio, che il duca Grimoaldo III nel 788 concesse a Montecassino «totam piscariam de civitate Lesina, una cum ipsa fauce sua». Oppure che l’abate Bertario (856-883), un certo Leone e sua moglie offrirono a San Benedetto, tra gli altri beni, una «corte de lacu Romani [lago Varano] cum piscatione sua» e con ogni pertinenza. Le donazioni erano spesso condizionate. Tra il 914 e il 934 furono donate, infatti, al succitato monastero la «piscaria» di Lesina a patto che ad ogni calende di ottobre per 15 anni certi Gualarno e Gadelaito dessero «pisci centum et ovia tareca copple quinquaginta». Le uova di cefalo in salamoia erano dunque già in commercio. In epoca moderna, quando i diritti di pesca dei cittadini vennero contestati, contesi da e tra abati e feudatari, si addivenne alla seguente «capitulacjone»: i «signori di Vico e dj Schitella», dovevano versare la «decima integrale» del pescato, «50 capitoni freschi, bonj e grossi, 4 sacchette di anguille e uova di bottarga nel giorno della Natività». Alla metà del Settecento i capitoni nel Varano erano abbondanti, perciò furono anche tassati, come le anguille maretiche e le pantanine. I pescatori di Cagnano costituivano 1 8% di capifuoco e producevano circa l’8% reddito. Va considerato, però, che il signore feudale del posto, Luigi Paolo Brancaccio, da solo produceva oltre il 34% del reddito netto imponibile e la chiesa circa il 16%; che i pescatori in quel tempo furono ostacolati nell’esercizio del diritto di pesca da feudatari e abati, che vantavano possessi sul lago. La festa della pesca. Nel plenilunio di dicembre cadeva la festa della pesca. Brancaccio, principe di Carpino e duca di Cagnano, seguito dalla corte e dai pescatori più esperti, a bordo di sànere o chiattune (imbarcazione tipica del luogo), buttava per primo le reti nelle acque più pescose del Varano, catturando molti capitoni, anguille e cefali, abbagliati dal lume della lampara. Sempre secondo la tradizione, l’ultima festa della pesca risale al 1926, protagonista Giovanni Sanzone Brancaccio.

Leonarda Crisetti

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